17 mei ’24

Een kijk in de wondere wereld van Elzelinde van Doleweerd: hoofd testkeuken van sterrenrestaurant De Nieuwe Winkel

Weinig mensen kunnen zeggen dat ze hoofd Research & Development zijn bij een restaurant. Toch heeft Elzelinde van Doleweerd (1997) die job nu al te pakken. Ze leidt de testkeuken van De Nieuwe Winkel in Nijmegen, een restaurant met 2 Michelinsterren én een groene ster. “Soms denken chefs: het is goed genoeg. En dan denk ik: ik ga toch nog even één testje doen.”

April122024 Elzelinde Nina Slagmolen 3 © Fotografie: Nina Slagmolen
Q

Hoe kom je na een studie Industrial Design aan de Technische Universiteit van Eindhoven terecht in een sterrenrestaurant?

A

“Ik heb altijd al veel van eten gehouden en wilde daar iets mee doen. Toen ik erachter kwam dat je creativiteit en techniek kon combineren met eten, ben ik naast mijn studie aan de TU in Eindhoven foodtechnologie gaan doen aan de Wageningen Universiteit. Voor mijn afstudeerproject richtte ik het bedrijf Upprinting Food op, waarmee ik in samenwerking met restaurants 3D-prints maakte van eten uit reststromen. Ik was bezig met eten dat van vorm kan veranderen en op een gegeven moment maakte ik bloemen die ook weer dichtklapten, een vrij scheikundig proces.

Ik ontdekte dat restaurant Alchemist in Kopenhagen met een soortgelijk project bezig was geweest, maar daar niet verder mee was gekomen, dus nam ik contact met ze op. Ze vonden wat ik deed ontzettend interessant en ik was meteen welkom om onderzoek te komen doen. Dat heb ik gedaan en werd verliefd op de samenwerking met chefs en de rol die ik daarin als onderzoeker kan spelen. Toen ik terug was in Nederland ging ik eten bij De Nieuwe Winkel en raakte in gesprek met de eigenaar, Emile van der Staak. Dat klikte. We spraken af dat ik één dag per week aan de slag zou gaan in de testkeuken. Dat werden er al snel 2, toen 3. En nu werk ik er fulltime.”

April122024 Elzelinde Nina Slagmolen 8
April122024 Elzelinde Nina Slagmolen 45
Q

Hoe ga je precies te werk?

A

"Samen met Emile en keukenchef Guus Bakker ontwikkel ik het menu. We hebben meestal allerlei ideeën in ons hoofd over technieken en gerechten die we willen uitproberen. Dat kan iets zijn wat nog helemaal niet bestaat en waarvan je niet weet of het überhaupt kan. Soms is het zo complex dat ik mezelf eerst flink moet gaan inlezen.”

April122024 Elzelinde Nina Slagmolen 43
Q

Met wat voor moois zijn jullie nu bezig?

A

“Samen met iemand van de Wageningen Universiteit ontwikkelen we op het moment een plantaardige worst. We focussen op alternatieven voor dierlijk vet. Wat voor vet kunnen we gebruiken in plaats van varkensvet om hetzelfde mondgevoel te creëren? We hebben een worst gemaakt die echt heel erg lijkt op chorizo. De smaak is ook goed, we zijn alleen nog niet helemaal tevreden over de textuur. Dus we gaan door met onderzoeken en testen.”

April122024 Elzelinde Nina Slagmolen 18
"Voor deze griesmeelpudding gebruiken we koji, een schimmel die citroenzuur aanmaakt. Die laten we 2 dagen boven op die pudding groeien en daardoor krijgt de pudding een heerlijke citroensmaak én een heel mooi patroon.”
April122024 Elzelinde Nina Slagmolen 17
“Ik ben vrij positief ingesteld, ik zie altijd wel weer kansen en nieuwe mogelijkheden om iets nog beter te maken”
Q

Wat voor karaktereigenschappen heb je nodig om dit werk te kunnen doen

A

“Nou, je moet wel doorzettingsvermogen hebben. En je moet met teleurstelling om kunnen gaan. Zoals nu met de worst. Dat is wel jammer, want we hebben er 3 weken op gewacht voordat we hem konden proeven. Maar zelf ben ik vrij positief ingesteld, ik zie altijd wel weer kansen en nieuwe mogelijkheden om iets nog beter te maken. Bovendien ben ik erg perfectionistisch. Soms denken chefs: het is wel goed genoeg. En dan denk ik: ik ga toch nog even één testje doen. En als het dan toch weer beter is, haal ik daar veel voldoening uit.”

April122024 Elzelinde Nina Slagmolen 41
"Onze blauwschimmel, gemaakt van amandelen, moet 2 tot 4 weken rijpen."
Q

Ben je ook buiten je werk veel met eten bezig?

A

“Als je, zoals ik, echt van lekker eten en koken houd, dan ben je er natuurlijk dagelijks mee bezig. Ik ga vaak uit eten om inspiratie op te doen en in mijn vrije tijd blader ik veel door kookboeken. Als ik iets zie wat wij zouden kunnen toepassen, dan schrijf ik dat op. De meer technische boeken en wetenschappelijke artikelen, waarmee je echt de scheikundige kant induikt, lees ik liever tijdens mijn werk dan in mijn vrije tijd. Daar zoek ik wel een balans in.”

April122024 Elzelinde Nina Slagmolen 39
"Elke week worden er 50 nieuwe witschimmelkaasjes gemaakt (ook van 100% amandelen) en 2 kilogram blauwschimmelkaas."
April122024 Elzelinde Nina Slagmolen 40 edit
Als we écht iets bijzonders hebben ontdekt, zetten we het natuurlijk wel het liefst zelf als eerste op het menu"
Q

Kijk je ook wat andere restaurants doen?

A

“Jazeker. Toen ik stage liep in Indonesië, bijvoorbeeld. Chefs kijken daar toch weer op een andere manier naar eten. Erg inspirerend. Ik kan ook in Nederland nog verrast worden door smaken en texturen. Vooral bij plantaardige restaurants, die hebben toch vaak chefs die net even wat anders denken en op een andere manier met eten bezig zijn. Ook andersom vragen chefs van andere restaurants me weleens hoe ik dingen heb aangepakt of ze sturen me een foto van iets en vragen of het wel goed gaat. Ik vind het leuk om die kennis te delen, maar als we écht iets bijzonders hebben ontdekt, zetten we het natuurlijk wel het liefst zelf als eerste op het menu.”

April122024 Elzelinde Nina Slagmolen 37
“Uit de reststroom van amandelpulp voor onze kaasjes probeer ik nu kroepoek te maken. Dan hebben we weer een mooie amuse.”
April122024 Elzelinde Nina Slagmolen 32
Q

Wat is het beste dat je tot nu toe hebt ontwikkeld?

A

“De amandelkaas is echt toonaangevend, het is heel bijzonder dat we die hebben kunnen maken. Het is een prachtige kaas met een heel lekkere textuur en het mondgevoel is goed. Daar krijgen we veel enthousiaste reacties op en het is zeker iets waar we trots op zijn. Maar wat het beste is, vind ik moeilijk te zeggen. Soms moet ik wel 200 testjes doen voordat het perfect is. Dat geeft toch meer voldoening dan wanneer het in één keer lukt.”

April122024 Elzelinde Nina Slagmolen 28
"Omdat we in ons restaurant geen rijst gebruiken - dat komt namelijk niet uit Nederland - hebben we tests gedaan met parelgort, boekweit en mais. We hebben er verschillende soorten ijs van gemaakt en die met de combinatie van parelgort en mais was het lekkerst. Daar gaan we nu mee verder.” (Links op de foto: keukenchef Guus Bakker)
Q

Wat zou je nog willen bereiken?

A

“Voorlopig zit ik hier op mijn plek. Ik heb een eigen bedrijf gehad en dat was erg leuk en leerzaam. Elke dag was nieuw en afwisselend, maar het is ook wel fijn om op een plek te kunnen werken waar je je volledig kunt concentreren. Waar je ook als team aan het groeien bent. Dat is voorlopig wat ik wil blijven doen. Wellicht wil ik ooit wel weer een eigen onderneming, maar wel in deze branche. Ik vind die directe toepassing in de keuken fascinerend. Dat je iets test en je het de volgende dag al aan een gast kunt voorzetten. Ik zie het niet zitten om in een lab te gaan werken. Dan kun je wel 2 jaar op een product aan het testen zijn. Dat past niet bij mij. Ik hou bovendien te veel van lekker eten!”