Sterrenchef Margo Reuten: “Ik zou het heel erg vinden als ze mij zouden kiezen, juist omdat ik een vrouw ben”
Al 30 jaar runt Margo Reuten sterrenrestaurant Da Vinci in Maasbracht. Ze kreeg vele onderscheidingen, van Limburg Award tot Michelinsterren. “Ik heb kroontjes, sterren en titels gekregen, echt prestigieuze prijzen. Na al die tijd vraag je je wel eens af: hoe heb ik dit allemaal gedaan? Om dit te bereiken heb je een heel sterke drive nodig.”
Margo groeide op met haar 2 zussen en broer op een grote boerderij in Maasbracht. Ze was de oudste thuis en wilde de boerderij van haar vader overnemen. Maar toen de plaatselijke slager een hulpje nodig had, opperde haar vader dat Margo zou komen helpen. “Ik vond het daar geweldig! Ik maakte veel buffetten en op een gegeven moment mocht ik helpen op een feest. Ik hoorde al die complimentjes over wat we hadden klaargemaakt en was meteen verkocht.”
Vrouw in een mannenwereld
“Soms moet je geluk hebben met de mensen die je tegenkomt in het leven. Ik had een leraar die iets in mij zag en die ervoor zorgde dat ik als leerling bij Juliana in Valkenburg terechtkwam, een restaurant met 2 Michelinsterren. Ik liep daar de keuken binnen en dacht: dít wil ik. En daar heb ik al die jaren naartoe gewerkt.”
Margo werkte samen met sterrenchefs als Toine Hermsen en Cas Spijkers en wist zich goed staande te houden in de door mannen gedomineerde wereld. ”Je moet laten zien wat je kan en als je goed bent, dan krijg je vanzelf waardering. In 1990 was ik de eerste vrouwelijke SVH Meesterkok van Nederland. Dat pakken ze me niet meer af.” In 1993 keerde ze terug naar haar geboortedorp en opende samen met haar man Petro Kools restaurant Da Vinci. In 1999 kregen ze hun eerste Michelinster, en van 2009 tot 2017 hadden ze er zelfs 2. “Laat ik zeggen: als ik ergens voor ga, dan ga ik er ook voor.”
Female touch
“Ik verras altijd met iets op het bord. Ik breng de female touch in de keuken, met bloemen, het servies, een hartjeslepel. Ik hou daarvan. Ik vind het heel jammer dat er niet meer vrouwen in de keuken staan. Ik heb jonge meiden opgeleid en het is aan hen of ze het ook volhouden, wat ze ook tegenkomen in het leven. Maar dat geldt ook voor de mannen. Ik heb altijd gezegd: je moet degene aannemen die het beste is voor de functie, niet omdat je er een vrouw bij wilt hebben. Ik zou het heel erg vinden als ze mij zouden kiezen, juist omdat ik een vrouw ben. Helaas heb ik momenteel geen meiden in de keuken, wel 5 jongens. Dat is fantastisch. Ik wil ze zo veel mogelijk leren, meegeven en laten zien. Ze komen overal vandaan om hier speciaal van mij het vak te leren, en zitten hier in de buurt op kamers, net als ik vroeger.”
Koken is magie
Margo wil niet alleen dat haar jongens veel van haar leren, maar ook dat ze haar een fijne chef vinden. “Je moet altijd mens blijven, dat vind ik belangrijk. Maar als de eerste bonnen binnenkomen in de keuken, moet er wel naar mij geluisterd worden. Het draait om de gast. Er is dan geen ruimte voor andere dingen, die komen pas weer bij een biertje, als we klaar zijn. Ik ga voor magie in de keuken, het creëren van iets heel moois. Die magie wil ik overbrengen op de mensen, ik wil ze erin meetrekken. Een gerecht staat niet in een keer, het moet groeien. Je gaat altijd door tot het helemaal perfect is. Ik heb alleen maar signature dishes op de kaart staan.” Over de vraag met welk ingrediënt ze zichzelf zou willen vergelijken, moet ze even nadenken. Na een tijdje zegt ze: “Ik weet het: een langoustine. Die heeft een zoetje, hij is elegant. Het is wijsheid op het bord.”
“Ik ga voor magie in de keuken. Ik wil vooral die strik erom blijven doen”
Feesten in 5 minuten
Al 30 jaar, is Margo 24 uur per dag samen met haar partner Petro. Hij doet ‘de voorkant’ en zij ‘de achterkant’. Ze werken in de weekenden, ’s avonds, met feestdagen. “Je kunt niet bij ieder feestje zijn, dat gaat niet. Ik zie dat ook niet als een minpunt. Als ik uitging, dan zorgde ik dat ik direct veel plezier had. Ik had soms maar 5 minuten tot sluitingstijd, waar een ander de hele avond heeft. Ik haalde er veel meer uit.”
Ze gaat in haar vrije tijd nog steeds graag eten in sterrenrestaurants, al is dat nu wel anders dan toen ze net begon. “Toen dacht ik: wat gebeurt hier? Ik wilde alles zien en leren. Nu ga ik voor de gezelligheid. Maar nog steeds heb je soms van: wow, wat is dit? Ik was laatst in Kopenhagen bij restaurant Geranium met 3 sterren, fantastisch! Ik kende een van de jongens die daar werkte en ik werd als een koningin onthaald.”
Goudklompjes
Margo maakt niet alleen kunst op het bord, maar ook aan de muur. Ze schildert veel, dat heeft ze altijd gedaan. Maar de laatste jaren hangt ze haar kunst ook op in het restaurant. De vraag waar ze nog van droomt, vindt ze lastig. “Als ik tegen jou zou zeggen wat ik nog wil bereiken en dat zou níét gebeuren, dan zou ik dat heel erg vinden. Mijn doel is vooral alles zo goed mogelijk te doen, vooral in deze rare tijden. Ik spuit op een avond wel 8 keer ‘proficiat’ op een bord. Mensen komen hier om iets te vieren. Ik wil vooral die strik erom blijven doen. En ik leer de jongens wat ik kan, want er zitten nog altijd goudklompjes bij. Als die het vak blijven doen, kunnen wij later ook lekker eten!”
