Voor de derde keer Michelinster en toch je restaurant verkopen: chef Cas Pikaar wil terug naar de basis

Met een zwaai legt Cas (1996) een enorme hamachi op het werkblad in de keuken van zijn restaurant. Binnen no time heeft hij de vis gefileerd en ligt er perfect gesneden sashimi op een bord. “Lekker koken met topproducten is wat ik het liefste doe.” In 2020 opent Cas met zijn vrouw Kelly restaurant Pikaar in Hilvarenbeek. Acht maanden na opening is de Michelinster een feit. Dit jaar krijgt hij hem voor de derde keer op rij. Toch staat Pikaar nu te koop: “Als je niet meer 100% gelukkig bent met de zaak waar je in staat, is het tijd voor iets nieuws.”

Robuust en bourgondisch

“Koken heeft meer met gevoel te maken dan mensen denken,” vertelt Cas. “Ik kook nooit op recept. Mijn stijl is niet het pincetten-werk, dat extreem precieze. Ik kook op gevoel, robuuster dan de meeste sterrenchefs. Dat is voor mij echt het ambacht.” Inspiratie komt eigenlijk overal vandaan. “De gekste dingen kunnen mij al inspireren en die hebben vaak niks met eten te maken, zoals een YouTube video of iets dat ik op straat zie. Ik ben geen kok met extreem gekke ideeën,” lacht hij. “Meestal blijf ik dichtbij het klassieke, maar dan met mooie producten en goede technieken.” 

Kruidenboter opspuiten

Cas heeft zich inmiddels naar het fornuis verplaatst om de saus voor bij de sashimi op te schuimen. Zijn passie voor koken begint al vrij jong als hij als twaalfjarige jongen meehelpt in de spoelkeuken van bistro De Sleutel in Riethoven. “Wat de koks daar deden had een magische aantrekkingskracht op mij. Ik wilde zo snel mogelijk die spoelkeuken uit en de keuken in.” Hij begint er met het opspuiten van kruidenboter, maar is hongerig naar meer. “Ik moest nog steeds de afwas doen, maar die jaagde ik er zo snel mogelijk doorheen om weer met eten bezig te kunnen zijn.” Als Cas op een dag met zijn mentor op bezoek is bij een kaviaarkwekerij hoort hij dat de eigenaar op zoek is naar een jonge chef om een zaak te openen in Eindhoven. “Ik stuurde hem een berichtje via Facebook en voor ik het wist was ik chef van een nieuw restaurant: DOYY.” En daar verrast Michelin hem met de Young Chef Award. “Het was de eerste keer dat ze die uitreikten, en voor mij een hele mooie opsteker. Dan weet je meteen dat je bij hen op de radar staat.” 

Niet te weigeren aanbod

“Ik heb altijd de ambitie gehad om voor mezelf te beginnen.” Die droom raakt ineens in een stroomversnelling als er een pand in Hilvarenbeek beschikbaar komt en het stel een aanbod krijgt dat ze niet kunnen weigeren. Cas lacht. “Ik baalde eigenlijk dat ik bijna geen nee kon zeggen, want het was uiteraard een enorm spannende stap.” Maar ze gaan ervoor en eind 2020 opent Restaurant Pikaar in Hilvarenbeek. “Dat we daar na 8 maanden al een ster zouden krijgen, zag ik echt niet aankomen. Zo’n ster was altijd een jongensdroom, maar ik was er helemaal nog niet mee bezig.” vertelt hij. “Ik was net begonnen, voelde me eigenlijk nog steeds een beetje dat jongetje met die spuitzak kruidenboter. Er zijn chefs die hier 10 jaar voor werken, dat zijn geweldige vakmannen. En dan krijg ik ‘m als menneke van 25.”

Te koop

Nu, 4 jaar later, staat Restaurant Pikaar te koop. Is de jongensdroom hem tegengevallen? Hij blijft even stil. Dan: “Zo’n ster is natuurlijk geweldig, maar het brengt een bepaalde verwachting en standaard met zich mee waar je aan moet voldoen. En dat vinden we niet altijd leuk.” Cas kijkt een beetje gepijnigd. “Ik heb mezelf de vraag gesteld: is dit wat ik voor ogen had toen we Pikaar openden? Het antwoord daarop is nee. Wat we nu moeten neerzetten is niet wie wij zijn, het voelt als een toneelstukje.” Wat hij eigenlijk ambieert met Pikaar is een huiskamergevoel en mensen in een ongedwongen sfeer laten genieten van mooie producten. “Als je zo’n ster krijgt, kom je in de situatie dat jij je moet aanpassen aan je gasten. Want die verwachten dingen en vergelijken jouw zaak met andere sterrenrestaurants. Die ster is het probleem niet, het zijn de verwachtingen die erbij horen.” En dus gaan ze terug naar de basis. “In het begin draaiden we echt op ons hart en gevoel. Ik wil daar naar terug in mijn volgende zaak.”

Geen rotzooi

“Nee, ik ga daar natuurlijk geen kipsaté maken,” hij grinnikt. “Aan de kwaliteit gaat niks veranderen, met rommel werken kan ik niet.” Dat betekent niet dat het alleen haute cuisine wordt. Juist niet. “Een eenvoudige parelhoen kan heel lekker zijn, maar je moet als chef wel weten hoe je hem moet bereiden. De techniek behouden we, maar de opsmuk eromheen hoeft van mij niet meer.” Hele concrete plannen zijn er nog niet, maar het enthousiasme is hoorbaar in zijn stem. “We willen niet weer een heel vast concept neerzetten, want dan creëer je weer je eigen keurslijf. Ik wil keuzes kunnen maken. Als de visboer belt dat hij vandaag mooie kreeften of schelvissen heeft, dan wil ik die op de kaart kunnen knallen. Zonder een stemmetje in mijn achterhoofd dat mijn gasten minimaal tarbot of chateaubriand verwachten. Ik wil goed eten toegankelijk maken voor een veel breder publiek en jongeren kennis laten maken met fine dining. De jeugd van nu zijn de gasten van de toekomst.” Het is een stukje vrijheid waar Cas en zijn vrouw naar verlangen, niet in de laatste plaats omdat ze inmiddels ook ouders zijn van 2 jonge kinderen. “Ik hoop in de toekomst een goed team om me heen te kunnen bouwen waar ik van op aan kan, zodat wij zelf een stapje terug kunnen doen en meer van ons gezin kunnen genieten.” Staat een ster dan nu nooit meer op de planning? “Het is niet mijn ambitie om weer een Michelinster te krijgen, maar stel het gebeurt dan weten we in ieder geval dat we het dáár niet voor hebben gedaan, maar echt ons hart gevolgd hebben.”