Rik en Roy (Lutum): “De jonge garde kiest nu een eigen weg. Wij ook”

Een voorspelbare menukaart: het is iets wat chef-kok Roy Schipper (1992) per se niet wil met Lutum. Zijn collega chef-kok Rik Veen (1996) knikt. “Een gast sprak onlangs over het sterrenbingolijstje. Het zijn niet mijn woorden, maar vond het wel goed gekozen. Wanneer je van tevoren al voor de helft weet wat je krijgt, is de spanning grotendeels weg. Kijk, uit eten kost veel geld. Wanneer je in een topzaak bent, wil je geïnspireerd en verrast worden. Toen wij aan dit avontuur begonnen, besloten we het anders dan anders te doen.”

Bouillon van kombu

Rik en Roy zitten aan een ronde tafel in het restaurant. Michelin omschrijft het decor van Lutum als ‘een natuurlijke zen-vibe, met heel wat elementen die herinneren aan bomen’. Uit de keuken komt een sterke geur. Een bekende geur, maar even geen idee welke. Roy: “Je ruikt kombubouillon, een bouillon gemaakt op basis van gedroogd zeewier. Dat heb ik net gemaakt.”

Tuinen en bos

Lutum volgt de natuur: dat is de filosofie van het restaurant in een notendop. De ingrediënten halen de koks uit moestuinen en een voedselbos in de directe omgeving. Van wortels, blaadjes, kruiden en bloemen tot takken, schimmels en zelfs onkruid: alles wat de natuur te bieden heeft, is potentieel interessant. Roy: “De tuin en het bos zijn leading.” De naam Lutum is niet voor niets gekozen: het zijn minerale bestanddelen van de grond met een piepkleine diameter. Het lutum is een belangrijk onderdeel van klei en de component die zorgt voor vruchtbaarheid van de bodem. Het stikt van de vruchtbare kleigronden in Wijk bij Duurstede en omgeving. 

Ook een groene ster

In 2018 begon Roy het restaurant aan de Markt in het centrum van het eeuwenoude stadje aan de Lek, toen Lutum nog ’t Klooster heette. Toby Sadettan (1990) volgde snel. Rik – een bekende van Roy – kwam er als laatste bij. De 3 zijn samen eigenaar. Roy staat in principe de hele avond in de keuken, Rik staat zowel voor als achter en is het gezicht van de keuken. Toby is gastheer en sommelier. In januari 2024 ging het restaurant op de schop en kreeg het de naam Lutum. Nog geen jaar later kreeg de zaak een Michelinster én een groene ster.

Theaterachtige stijl 

Lutum is gevestigd in het voormalige wijnpakhuis van de bisschop van Utrecht. In het restaurant is plek voor maximaal 30 gasten. De sfeer laat zich omschrijven als gezellig en warm. De eigenaren proberen een theaterachtige stijl te creëren, met veel donkere kleuren en veel lichtbronnen. Er wordt op hoog niveau gekookt, maar in een ongedwongen sfeer. Geen driedelig pak, geen linnen op tafel. 

Geen herrie in de keuken

Rik en Roy hebben een compleet andere leerweg gevolgd. Roy heeft veel ervaring opgedaan in de Italiaanse keuken, Rik in de Surinaamse keuken. Rik: “We sparren veel en vullen elkaar goed aan. Roy en ik halen het beste in elkaar naar boven. Toby komt uit Parijs en heeft in sterrenzaken over de hele wereld gewerkt. Hij kan met een hele nuchtere blik naar een nieuw gerecht kijken. Iets komt pas op het menu wanneer we alle drie akkoord zijn.”

Rik noemt zijn collega-chef stabiel, lief en zachtaardig. Iemand met een groot hart, maar ook een harde werker. “En hij doet de boekhouding, niet onbelangrijk. Met Roy heb ik nooit ruzie.”

Roy zegt dat Rik het tegenoverstelde is. “Rik is dus labiel”, zegt hij met serieuze blik. Vervolgens begint hij hard te lachen. De toon is gezet. “Rik is heel creatief, maar heeft ook ruimte nodig om iets uit te proberen. Dat leidt vaak tot hele mooie dingen. Soms slaat hij door, dan moet ik hem afremmen.”

Perfect gerecht

Roy voelt zich meer chef dan ondernemer, zeker als je kijkt naar het aantal uren dat hij in de keuken doorbrengt. “Iets bedenken in je hoofd, vervolgens op papier zetten, om dan in de keuken aan de slag gaan: dat vind ik het allermooiste van mijn vak. Samen proeven, hier en daar wat aanpassen, tot een gerecht perfect is.”

Rik voelt pure blijheid wanneer gasten na de eerste hap van een door hem of Roy bedacht gerecht een gelukzalige blik op hun gezicht laten zien. “Die blik duurt een paar seconden. Prachtig om naar te kijken, vooral wanneer ze iets eten wat ze nooit hadden verwacht.”

Padellen en kickboksen 

De 3 musketiers maken lange werkdagen, soms van 14 uur. Maar ze vinden elkaar leuk genoeg om ook op vrije dagen met elkaar af te spreken. Meestal gaan ze ergens eten. Hun partners gaan dan mee, want die zien ze niet supervaak. Ook de rest van het personeel ziet elkaar buiten werktijd. Een groepje gaat padellen, een ander groepje gaat dansen. En bij fatsoenlijk weer wordt er gekickbokst in de tuin. 

Met een hecht team wil Lutum stapje voor stapje groeien. Die Michelinster doet wel iets met het drietal en de rest. Roy: “Die ster is fantastisch, iedereen wil iets van ons. De een wil dat we op de Malediven koken, een ander vraagt of we even voor 1.000 man op een evenement in Amsterdam gaan koken. Niet gedaan. Vanwege de vele aanvragen zijn we selectief. Zo doen we wel mee met Asperges in het veld bij Cromvoirt, 4 dagen koken voor 1.200 mensen. Dat evenement past gewoon bij ons, maar de focus ligt bij Lutum.”

Zuinig en gezond

Rik en Roy stellen dat er nog genoeg ruimte is voor verbetering. Rik: “Er is een stabiele basis, maar we halen nog niet het maximale uit het concept. Sommige recepten zijn goed, maar kunnen beter. Ons streven is ook om een zuinig en gezond bedrijf te zijn. We hebben geen externe financiers, maar praten bijna wekelijks met mensen die veel verstand van financiën hebben. Vaste, enthousiaste gasten uit de omgeving. Ze hoeven er niks voor te hebben. Wij nemen zelf de besluiten, maar wel met hun hulp. Op die manier houden we de groei in de hand.”

Meer interviews met topchefs
In de serie 'Vers van de Weg' bezoeken we 8 Nederlandse restaurants die ieder op eigen wijze hun culinaire dromen najagen. De interviews met de andere chefs lees je hier.