Stan van Lieshout (The Lemon Tree): “Ik ben geen bullebak, helemaal niet zelfs”

Stan van Lieshout (1996) voelt elke dag weer de adrenalinerush vlak voordat de eerste gasten het toprestaurant in het centrum van de Hanzestad binnendruppelen. Zo rond een uur of half zes, na het personeelseten, komen de keukenbrigade en het bedienend personeel bij elkaar om de gastenlijst door te nemen. Hoeveel mensen? Vaste gasten? Dieetwensen? Allergieën? Dan roept iemand heel hard ‘bon service’ en gaat het team naar de keuken in de kelder van het eeuwenoude hoekpand aan de Grote Poot. Iedereen neemt zijn positie in, klaar om te knallen. Dát moment.

Stan laat zich inspireren door het gedachtegoed van Scandinavische Nordic dining, op basis van lokale, seizoensgebonden producten. Stan geeft zijn ideeën vorm in een 4- tot 7-gangenmenu dat maandelijks wisselt. Wie het restaurant binnenloopt, voelt meteen de luxe, maar ook een robuuste en warme uitstraling. Tussen de houten stoelen en tafels staat hier en daar een citroenboom. 

Creatief en ingetogen

The Lemon Tree bestaat 6 jaar, Stan is er sinds het allereerste begin bij. De in Veghel geboren chef-kok is nog geen 30, maar de oudste van al het personeel. Hij is een rustige prater met pretogen. Mede-eigenaar Jelle Postma noemt Stan creatief, kalm, gestructureerd en ingetogen, maar ook iemand met oog voor een ander. Collega’s in de keuken laat hij nooit vallen. Stan: “Wat ik leuk vind, is dat iedereen die hier werkt echt zichzelf mag en kan zijn. Natuurlijk zijn er regels als het gaat om inzetten en uithalen van de borden, maar er wordt vooral met veel plezier gewerkt.  Gasten voelen dat. The Lemon Tree is intussen een begrip in Deventer.”

Verliefd op het vak 

Stan wist op zijn veertiende dat hij in een keuken wilde werken. Met dank aan het tv-programma ‘Herrie in de Keuken!’ van Herman den Blijker. De tv-kok bezocht noodlijdende restaurants en bedacht steeds een plan om de zaak van de ondergang te redden. Stan: “Ik vond het prachtig om te zien hoe hij te werk ging. Het was meer dan koken alleen: ik zag ook hoe hecht een team kan zijn. Toen ben ik verliefd op het vak geworden.”     

Als jonge puber mocht hij thuis experimenteren met eten. Stan zocht op internet naar recepten en gaf er een eigen twist aan. Al snel ontsteeg hij het niveau van wortelsalade met stukjes sinaasappel en rozijnen. Op zijn gezicht verschijnt een grote glimlach. “Ik was er de hele dag druk mee. Daarin was ik echt anders dan leeftijdgenoten, maar vond het hartstikke leuk.” 
 
Hij deed de koksopleiding, had zijn eerste stage bij Brownies&downieS in Veghel. Na het afronden van mbo-niveau 3 kon Stan als zelfstandig werkend kok aan de slag, maar het culinaire talent ging eerst nog een jaar naar de Cas Spijkers Academie in Boxmeer. 

Scandinavische keuken 

De liefde bracht hem op 20-jarige leeftijd naar Deventer. Voordat hij als zelfstandig werkend kok bij The Lemon Tree aan de slag ging, deed Stan ervaring op bij het IJsselhotel in Deventer en Restaurant ’t Diekhuus in Terwolde. Op zijn 22ste kwam The Lemon Tree op zijn pad. Al snel werkte hij zich op tot souschef en uiteindelijk chef-kok. Zijn stijl? “Ik beheers de klassieke technieken en ken de Franse keuken ook goed, maar die is zwaar, rijk en vet. Bij The Lemon Tree laten we ons inspireren door de Scandinavische keuken. Fris en licht, met veel groente. We hebben nu een gerecht met kingfish uit Zeeland, gecombineerd met gefermenteerde koolrabi, mierikswortel en dille. Dat is goed gelukt, vind ik. De techniek van fermenteren vind ik prachtig.”

Schetsjes op een A4-tje

Stan is klassiek geschoold, maar is als creatieveling graag vernieuwend bezig. Wanneer hij een idee voor een nieuw gerecht heeft, pakt hij pen en papier. “Wanneer mijn hoofd ratelt, kalk ik zo een A4-tje vol. Ik schrijf dingen op, maar ik maak ook schetsjes of een tekening. Anderen begrijpen er niks van, als ik het maar begrijp. Ideeën ontstaan elk moment van de dag, ook als ik niet aan het werk ben.”

Stan wil zich bovendien meer focussen op no waste, waarbij je dus nagenoeg álles van een bepaalde groente of beest gebruikt voor verschillende gerechten. “Daarin wil ik me als chef-kok verder ontwikkelen. Maar nu ik er zo over nadenk, vind ik leermeester zijn misschien wel het allerleukste van mijn werk: kennis overdragen en jonge koks enthousiasmeren voor het vak. Je moet er wel voor open staan en bereid zijn om te leren, bovendien is het soms keihard werken. Daar moet je tegen kunnen, anders is dit vak niet vol te houden. Ik ben geen bullebak, helemaal niet zelfs. Ik houd niet van hiërarchie. Ik wil mét de jongens zijn, in plaats van erboven. Natuurlijk moet je presteren, maar ik probeer vooral de liefde voor het vak over te brengen.” 

Zelf heeft Stan veel geleerd van Adrian Zarzo, van het gelijknamige restaurant in Eindhoven. Ook is hij onder de indruk van Yorni van Dijk van de Basiliek in Harderwijk. “Yorni is een jonge gast en timmert hard aan de weg. We hebben wel eens samen gekookt, een four hands dinner. Hij heeft een hele mooie kookstijl. Yorni inspireert mij.’’

Ooit een eigen zaak

Wanneer Stan naar zijn ambities wordt gevraagd, hoeft hij niet lang na te denken: ooit een eigen zaak. Liefst in Deventer, want de stad zit in zijn hart. “Ik geloof dat er naast The Lemon Tree nog ruimte is voor een toprestaurant in de stad. De 3 eigenaren van The Lemon Tree kennen mijn ambities, ik heb geen geheimen. Maar zover is het nog niet hoor, er valt hier nog zoveel te leren.”

Meer interviews met topchefs
In de serie 'Vers van de Weg' bezoeken we 8 Nederlandse restaurants die ieder op eigen wijze hun culinaire dromen najagen. De interviews met de andere chefs lees je hier.