Bas van Kranen (Flore): perfectionist met een missie
Bas van Kranen, chef van 2-sterrenzaak Flore in Amsterdam, droomt van iets groters dan culinaire erkenning. Zijn doel? Dat de jonge chefs straks écht iets veranderen hoe we in Nederland naar eten kijken. “Bewustzijn, daar draait het om. Gezond, lokaal, eerlijk. Weten waar je groente vandaan komt, hoe het geteeld is, wat er met de bodem gebeurt. Klopt het? Dan pas gaat het op het bord.”
by Porsche
Iedereen droomt, maar slechts sommigen maken er werk van. Zo is Porsche bijvoorbeeld ontstaan uit de vastberaden zoektocht naar de ultieme sportwagen. Op Discovered gaan we op zoek naar de nieuwe generatie dromers en brengen de unieke verhalen over hun drive en daadkracht.
Als vijftienjarige wist Bas van Kranen (1990) al dat hij chef wilde worden, eentje met sterren. Tijdens een bijbaantje in de afwas bij restaurant Da Vinci in Maasbracht zag hij van dichtbij wat er loskomt als er een Michelinster wordt toegekend. “Op de dag dat Margo Reuten een ster kreeg, was ik aan het werk. Ik had geen idee van koken of sterren, maar ik voelde het vuur, de energie. Ik kan het me herinneren als de dag van gisteren. Dat moment van euforie in de keuken heeft mijn richting bepaald.”
Altijd all-in
Bas is er naar eigen zeggen ‘eentje van alles of niks’. Hij kan zeer vastberaden zijn, met een drang om te excelleren. Soms wordt hij er zelf ook een beetje gek van. Als voorbeeld noemt hij een shuttle run-test op school, een test om de conditie te testen. “Ik was klein en misschien niet de fitste van de klas, maar bleef doorgaan tot ik er letterlijk bij neerviel, omdat ik niet van opgeven houd. Als ik iets doe, wil ik het goed doen. Of het nou sporten is, koken of mijn keuken leiden. Ik ben een enorme control freak. Inmiddels lach ik er om.”
"De lat ligt hoog, het moet verdomd lekker zijn"
Van ver naar dichtbij
In 2021 opende hij Flore, in De L’Europe. Niet lang daarna volgden 2 Michelinsterren én een groene ster. Een statement, zeker omdat Flore de opvolger is van Bord’Eau, waar Bas ook de leiding had. Maar waar Bord’Eau het beste van over de hele wereld op tafel zette—denk Wagyu, Anjou-duif, wilde zalm uit Alaska—ging Flore radicaal de andere kant op. “Nu halen we alles van dichtbij. De lat ligt hoog, het moet verdomd lekker zijn. Maar we willen álles weten van een ingrediënt voordat we het gebruiken: de bodem, het dier, de visstand. Geen bullshit meer.”
Koken zonder boter
Zuivel? Rund- of varkensvlees? Op dit moment niet te vinden in de keuken van Flore. Niet vanwege een hype, maar omdat Bas er niet achter kan staan. “De manier waarop melk geproduceerd wordt, de hormonen bij koeien… ik wil daar geen deel van uitmaken. Dus maken we zelf onze havermelk, erwtenmelk en sojamelk. Van Nederlandse telers die we door en door kennen.” Het resultaat: gerechten met soms 25 ingrediënten, maar geen gram boter. “Soms denk ik: waarom doe ik mezelf dit aan? Maar dan proef ik iets wat helemaal klopt. En dan weet ik het weer.”
De ommezwaai begon tijdens de pandemie. Reflectie, twijfel. Met uiteindelijk een koerswijziging. “Ik dacht dat ik best vernieuwend bezig was, maar realiseerde me dat ik gewoon meedraaide in een systeem. Dus gooide ik het roer om. Alles wat ik had geleerd, mocht de prullenbak in. Maar zonder mijn team had ik het nooit gekund. Flore is geen one-man-show. Iedereen hier levert zijn eigen stukje magie.”
Een ruimte die klopt
Begin dit jaar ging Flore 3 maanden dicht voor een volledige verbouwing. Niet om design overboord te gooien, maar juist om een plek te creëren die écht past bij het team, de keuken en de visie. “Voorheen zaten we in een interieur dat ontworpen was in lijn met De L’Europe. Mooi, maar het stond te ver af van wat we doen en waar we voor staan. Nu ademt het restaurant wie we zijn.”
Net als in de keuken is er bij het interieur gezocht naar materialen met een verhaal. De vloer, stoelen en tafels zijn van eikenhout uit België. De keukentafel is gemaakt van een omgevallen iep uit Amsterdam. De muren bestaan uit kalk en hennep. Oude, natuurlijke materialen met een nieuw leven. De ruimte is ontworpen in samenwerking met een mix van ontwerpers die werken vanuit de natuur, met vormen die vloeiend en organisch zijn. “Alles is met dezelfde aandacht en integriteit gekozen als waarmee we koken. Dat maakt het persoonlijk. En dat voel je.”
Toekomstplannen zonder linnen servet
Bas weet dat Flore niet voor iedereen bereikbaar is. “Er zijn gasten die een jaar sparen om hier te eten. Dat besef ik me maar al te goed.” Daarom droomt hij van toegankelijke plekken waar je hetzelfde gevoel en dezelfde filosofie terugvindt. Minder fine dining, meer soul. “Zonder stijfheid, maar wél met smaak. Flore blijft het hart, maar de impact moet verder gaan dan deze muren. Dat is waar ik echt op hoop.”
Meer interviews met topchefs
In de serie 'Vers van de Weg' bezoeken we 8 Nederlandse restaurants die ieder op eigen wijze hun culinaire dromen najagen. De interviews met de andere chefs lees je hier.