Jeroen Achtien (Inter Scaldes): “Nachtelijke ideeën zijn de beste ideeën”

Jeroen Achtien (1987) heeft in bed de beste ideeën. Een jaar of 10 geleden droomde de geboren Fries een keer over witte asperges, kervel en roggebrood. Jeroen werkte toen nog bij De Librije van de onlangs overleden Jonnie Boer in Zwolle, waar hij in totaal zo’n 8 jaar in de keuken heeft gestaan. Deze 3 ingrediënten kwamen als combinatie in een droom voorbij. Zomaar. Zonder aanleiding. Met de ogen nog half dicht stapte de chef uit bed. Hij kroop achter zijn laptop, om een extra bestelling te doen bij de leverancier. Vervolgens ging hij verder slapen. De extra bestelling was goed doorgekomen, want de volgende dag kon Jeroen testen. Het resultaat: zo’n mooi gerecht, dat het gelijk op de kaart mocht staan. 

Jeroen vertelt het met een trotse blik. Hij neemt een slok van een dubbele espresso en zegt dat hij vaker soortgelijke dromen heeft. De ene keer gaat het over ingrediënten, de andere keer over vormen, structuren en smaken. ”Hoe slaperig ik ook ben, ik schrijf ideeën altijd op. Ik ben ze weleens vergeten, dan kan ik mezelf wel voor de kop slaan.”

Pannenkoeken bakken voor zeilscholen

Jeroen is altijd bezig geweest met het creëren van gerechten. In die zin voelt hij zich een chef-kok pur sang. Iemand die graag vernieuwend bezig is en van experimenteren houdt. Jeroen is zo’n type dat sneeuwpoeder maakt van diervriendelijke eendenlever, om een voorbeeld te noemen.

Via zijn broer Leo – horecaondernemer in Sneek - kwam hij in het vak terecht: als jochie van 14 werkte hij als keukenhulp. Tijdens de opleiding Consumptieve Technieken ontdekte Jeroen zijn passie voor koken, bakken en serveren. Hij deed ervaring op bij de meeste uiteenlopende zaken. Jeroen bakte pannenkoeken voor zeilscholen, kookte voor een paar honderd man in hele grote restaurants en belandde uiteindelijk in keukens van sterrenrestaurants. 

Van klassieke luxe naar ongedwongen luxe

Voordat Jeroen samen met zijn vrouw Sanne anderhalf jaar geleden Inter Scaldes overnam, werkte hij een aantal jaren als chef-kok bij 2-sterrenrestaurant Sens in Vitznau, Zwitserland. Na een flinke verbouwing opende het stel in november 2023 het vernieuwde Inter Scaldes. Jeroen: “Het oude Inter Scaldes laat zich het beste omschrijven als klassieke luxe, nu is het ongedwongen luxe.”

Al snel werd het Zeeuwse restaurant bekroond met 2 Michelinsterren. Jeroen en Sanne zijn mede-eigenaar, samen met Pillows Hotels. Jeroen: ”Naast ons restaurant staat een boetiekhotel met 12 kamers, louter bedoeld voor gasten die bij ons komen eten. Veel gasten komen van ver en vinden het prettig om hier te blijven slapen. We zijn dus een restaurant met kamers: je kunt niet los een overnachting boeken.”

Daarnaast is Jeroen sinds 3 jaar mede-eigenaar van Birdy’s by Achtien, aan het meer van Luzern in Zwitserland. Dat runt hij samen met een Zwitserse chef-kok, die de dagelijkse leiding heeft. Dit restaurant, met groenten in de hoofdrol, heeft intussen ook een Michelinster. Jeroen gaat er een paar keer per jaar naar toe.

Knallen en vlammen met muziek 

Jeroen vraagt veel van zichzelf, maar ook van zijn keukenbrigade. De lat ligt hoog, Inter Scaldes heeft immers 2 sterren. Maar van een krampachtige sfeer is geen sprake. Deze ochtend staan 10 koks in alle rust hun eigen mise en place te draaien. Jeroen: “Normaal gesproken is het overdag knallen en vlammen met muziek. De ene keer house, de andere keer Rammstein of Céline Dion. Wanneer de eerste gasten binnenkomen, wordt het heel stil in de keuken. Pure focus. Iedereen kent zijn of haar taak. Maar we maken ook lol hoor, er is altijd ruimte voor een grapje.”

Hekel aan schreeuwen 

Jeroen noemt zichzelf een eigenwijze chef-kok met veel geduld. ”Aan schreeuwen heb ik een hekel. Wie schreeuwt, heeft blijkbaar geen overwicht. Wanneer je op normale toon iets zegt, komt een boodschap beter aan. Je mag fouten maken. Mensen krijgen van mijn altijd een tweede, soms derde of vierde kans. Iemand moet echt iets verkloten wil ik mijn stem verheffen. Dat is afgelopen anderhalf jaar één keer gebeurd, omdat iemand zijn werkplek niet op orde had. Maar schreeuwen, nee.”

Stukje wortel in de afvalbak

De geboren Fries heeft de beschikking over een jong team, stuk voor stuk ambitieuze koks die op termijn misschien ook een eigen zaak willen hebben. Jeroen coacht, inspireert en doceert. ”Soms zie ik iemand een klein stukje wortel in de afvalbak gooien. Of een kwart ui. Maakt niet uit wat. Dan pak ik dat stukje wortel of ui en vraag ik diegene naar het waarom. Is dat stukje niet goed meer? Doe je dat vaker? Doe je dat thuis ook? Ze dachten er niet bij na. Terwijl ik denk: je gooit steeds vijftig cent weg. Sterker, je gooit mijn geld in de prullenbak. Mijn punt is: wie als ondernemer een gezonde zaak wil draaien, moet zuinig zijn op de spullen. Je wil toch geld overhouden aan het einde van de maand? De koks die hier werken, worden misschien ook ondernemer. Of ze een patatzaak, een bistro of een sterrenzaak gaan runnen: wees zuinig. Dat wil ik de jonge generatie heel graag meegeven.”

Altijd bezig met volgende stappen 

Wanneer Jeroen gevraagd wordt naar ambities, veert hij op. “Ik heb er genoeg. Mijn stelling is dat ik elke dag een beetje beter wil zijn dan gisteren. En deze tent elke avond vol krijgen. Ik ben altijd bezig met volgende stappen, daar denk ik veel over na. Ik zou heel graag een visrestaurant in Yerseke willen openen, het dorp waar wij elke ochtend verse vis halen. Een prachtige plek om een easy going restaurant te openen, waar je lekker met je handen schelpdieren kan oppeuzelen. Wat me ook heel tof lijkt, is een eigen strandtent. Daar kleeft een risico aan, omdat het zo seizoensgebonden is. Maar ik deins niet zo snel terug voor iets. Ik zie overal en altijd kansen.” 

Meer interviews met topchefs
In de serie 'Vers van de Weg' bezoeken we 8 Nederlandse restaurants die ieder op eigen wijze hun culinaire dromen najagen. De interviews met de andere chefs lees je hier.