Bjorn Massop (Lokaal): "Ik heb altijd genomen, nu is het tijd om te geven"

Bjorn Massop (1987) groeide op in een arbeiderswijk in Ulft, een dorp in de Achterhoek. “Mijn vader was timmerman, een vakman. Mijn moeder was huisvrouw. We hadden een kleine volkstuin en konden daar jaarrond van eten. Ik kwam niks te kort, er was veel liefde maar toch nam ik me toen al voor ik mijn eigen kinderen later niet in zo’n omgeving zou laten opgroeien. Ik wist toen: wat ik ga doen, ga ik echt héél goed doen.”

Als jochie van 13 kreeg Bjorn een bijbaantje in een dagzaak. Al snel hielp hij mee in de keuken. “Daar ben ik besmet geraakt met het horecavirus. De druk, de stress, met een hecht team in korte tijd presteren: ik vond het prachtig. Het kon er verhit aan toegaan, maar de vibe en energie werkten verslavend. En dan eindigen met een biertje met z’n allen. Ik was verkocht.”

Overal afgewezen

De Achterhoeker had zijn zinnen gezet op een grote carrière in de culinaire wereld. Hij ging naar het vmbo (consumptieve techniek), daarna deed hij de koksopleiding op het mbo. Omdat hij als leerling-kok alleen maar bij de beste restaurants wilde werken, solliciteerde hij bij ongeveer alle sterrenzaken in ons land. “Ik werd overal afgewezen. De reden: nauwelijks ervaring en te jong.”

Uiteindelijk kon hij aan de slag bij Landgoed Groot Warnsborn in Arnhem. Bjorn: “Ik was 16 en belde mijn moeder op dat ik was aangenomen. Ze vroeg hoe ik dat ging doen, want zij was niet van plan om mij te brengen en te halen. Ik zei dat ik op kamers wilde. Weet je hoe ze reageerde? Als je het huis uit gaat, kom je er hier niet meer in. Ze bedoelde het goed hoor, maar de boodschap was duidelijk: je hebt een keuze gemaakt, ga het dan ook maar waarmaken.”

Drang om te excelleren

Na zijn koksopleiding kostte het Bjorn gelukkig minder moeite om bij de beste zaken van het land in de keuken te mogen staan. Hij maakte veel vlieguren bij onder meer De Zwethheul, Beluga en de Basiliek. Zijn drang om te excelleren was zo groot, dat hij aan wedstrijden meedeed. Met succes. Hij won de Jeune Talents Auguste Escoffier Award Benelux en werd tweede tijdens de Jeune Talents Auguste Escoffier World Trophy. 

Altijd de beste willen zijn. Die eigenschap heeft hem ver gebracht, maar zat hem ook regelmatig in de weg. Zeker in het begin van zijn carrière. “Ik was zo met mezelf bezig. Wie in de weg stond, kon opzouten. Bij wijze van dan, hè? Ik werkte keihard en stond altijd als eerste in de keuken. Wie me niet kon bijhouden, had pech. Schelden en kleineren deed ik nooit, maar kon wel lastig voor zijn anderen. Wanneer iemand in de keuken een fout maakte, wilde ik snappen waarom diegene dat deed. Desnoods legde ik de service stil. Een slechte eigenschap. Ik nam altijd alles, van vrienden, collega’s, familie: energie, tijd.”

Terug naar de roots

In 2017 keerde Bjorn terug naar zijn roots, de Achterhoek die hem zo lief is. Lokaal is ondergebracht in Villa Ruimzicht, een hotel in een monumentaal pand. Het restaurant is bekroond met een groene ster van Michelin, voor duurzame gastronomie. Intussen is Bjorn  mede-eigenaar van het hotel. Daarover straks meer. 

Geïnspireerd door de seizoenen heeft Bjorn met zijn (internationale) keukenbrigade een reis door de Achterhoek samengesteld. Hij werkt samen met een lokale pluimveehouder, graanteler, lupineteler, varkenshouder, melkveehouder, rundveehouder en steurkweker. “Bij al deze leveranciers heb ik uitgebreid aan de keukentafel gezeten. Omdat ik wilde weten hoe ze werken, hoe alles groeit en bloeit, wat de impact op het milieu is. Zo is een heel web ontstaan van vakmensen waar ik graag mee samenwerk. Mijn doel is om alles te gebruiken van een dier of groente. Geen verspilling meer, maar juist meerwaarde uit reststromen creëren. Ik noem het samen voorzienend zijn met je regio. De Achterhoek was jarenlang een leegloopregio, nu weer een groeiregio. Waarom? Dankzij al die eigenwijze, Achterhoekse ondernemers. Harde werkers die er graag wat van willen maken.’’

Stadslandbouwproject

Bjorn neemt een laatste slok bruiswater, veegt de tafel leeg en pakt een stapel papieren uit zijn tas. “Dit is het project waar ik nu mee bezig ben.” Hij laat een plattegrond zien van een stadslandbouwproject, pal achter Villa Ruimzicht. “Ik vertelde je toch net van die volkstuin van mijn ouders? Zoiets gaan we hier doen, maar dan op iets grotere schaal. Het wordt een verlengstuk van Villa Ruimzicht. Het wordt prachtig. Kom, laten we er naar toe lopen.”

Banjerend door het zand wijst hij naar wat paaltjes met een touwtje eromheen. “Daar komt de kas’’, zegt hij trots. Verder komen op het terrein 6 tiny houses, een paviljoen met kookatelier, vergaderruimte en regeneratieve landbouwgrond. Het perceel is zo’n 1.6 hectare groot. “Ooit had de gemeente hier twee woontorens bedacht, ongelooflijk toch? We zijn hier al een jaar of 8 mee bezig, maar het gaat nu eindelijk gebeuren. We willen zoveel mogelijk mensen bij dit stadslandbouwproject betrekken: kinderen, studenten, mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt, iedereen.”

Lokaal is zijn kindje 

Op de vraag of Bjorn zich meer chef of juist ondernemer voelt, moet hij even nadenken. “Ik sta op een keerpunt. Ik heb me altijd chef gevoeld en vind het heel moeilijk om los te laten. Lokaal is mijn kindje.” Daarom staat Bjorn in principe elke vrijdag en zaterdag in de keuken van Lokaal. “Liefst doe ik donderdag er ook nog bij, maar door het stadslandbouwproject lukt dat niet altijd. Ik beschik gelukkig over een hele goede keukenchef. Zij is verantwoordelijk voor de dagelijkse organisatie in de keuken. Ik vertrouw haar volledig en stuur geen teams meer aan. Ik heb geleerd om mezelf weg te cijferen.”

Meer interviews met topchefs
In de serie 'Vers van de Weg' bezoeken we 8 Nederlandse restaurants die ieder op eigen wijze hun culinaire dromen najagen. De interviews met de andere chefs lees je hier.