Dick Middelweerd (Treeswijkhoeve): meer gastheer en mentor dan chef

Het lijf van Dick Middelweerd (1963) werkt vandaag niet helemaal mee. Het ging mis tijdens een oefening met gewichten in de sportschool. “Ik ben door mijn rug gegaan. Blijven bewegen is de beste remedie, toch?” Dick zegt het met een ietwat zure glimlach op zijn gezicht, terwijl hij richting keuken loopt om een dubbele espresso te maken. Zelf neemt hij een glas water.

Dick Middelweerd oogt verder superfit. Strak lijf, heldere blik. Niet zo verwonderlijk, want de sterrenchef fietst 3 keer per week op zijn gravelbike door de bossen rondom Waalre. Ook gaat hij 2 keer per week naar de sportschool, samen met zijn vrouw Anne-Laura en onder begeleiding van een personal trainer. Met die rug komt het zeker wel weer goed. “Ik stap deze week sowieso weer op de fiets. Ik móet. Het is een verslaving.”

Niet piepen, maar werken

Als geen ander weet de in Harmelen geboren chef-kok hoe belangrijk een gezond lijf is. Twintig jaar geleden – De Treeswijkhoeve had net een Michelinster - kreeg hij een hartaanval. “Ik ging maar door, 6 dagen per week, 14 uur per dag, idolaat van het vak. Ik was mezelf aan het kapotmaken. Niet piepen, maar werken: zo is mijn generatie opgevoed. Je krijgt zo’n hartaanval trouwens niet alleen vanwege een druk winkeltje, net als mijn ouders had ik sowieso al een hoog cholesterolgehalte. Maar dit vak is natuurlijk wel slopend. Achteraf kun je zeggen: Dick, je bent een beetje stom geweest.” 

Dick werd gedotterd en kreeg enkele stents. Hij dacht zijn lesje te hebben geleerd, maar ging te snel weer aan het werk. Eenmaal in de keuken schoot zijn hartslag weer omhoog. De cardioloog en vooral zijn vrouw sloegen met de vuist op tafel. “Anne-Laura zei: we gaan ons leven per direct anders indelen. Dat gebeurde. We gingen van 6 naar 5 dagen werken. Door die rust kwam de creativiteit ook weer terug.” 

Andere mensen laten groeien

Die periode heeft hem nog iets anders geleerd: een onderneming is pas echt succesvol wanneer je de juiste mensen om je heen verzamelt. “Als je alleen maar met jezelf bezig bent, stomp je jezelf af. Ik had daar ook last van. Alle borden zelf omhoog willen houden, zonder op mijn omgeving te letten. Dat emmertje raakt vol. Voordat je het weet, ben je te laat. Nu draai ik het om, door juist de mensen om mij heen te laten groeien. Met als resultaat dat je daar als onderneming heel sterk van wordt. Ik heb 2 fantastische keukenchefs, jonge vaders bovendien. Ik heb ze laatst voorgesteld om wat vaker een dag vrij te nemen. We hebben het supergoed met z’n allen, zoveel rijkdom om ons heen.”

Toch geen radiomaker

Als kind wilde Dick radiomaker worden. Plaatjes draaien en ouwehoeren. Maar zijn ouders -ondernemers in de autobranche - vonden het geen goed idee. Een beroepentest wees uit dat hij kok moest worden. “Heel raar, ik was er zelf niet opgekomen.” 

Hij ging naar de LTS en volgde lessen consumptieve technieken. “Ik leerde zelf kroketten maken, maar ook huzarensalades, brood en koekjes. Ik vond het vanaf dag één geweldig, omdat ik iets kon creëren met mijn handen.”

Naast passie en doorzettingsvermogen bleek Dick een bovengemiddeld talent voor koken te hebben. Hij deed ervaring op bij gerenommeerde zaken als het Okura-hotel, Ciel Blue en De Hoefslag. Bij De Hoefslag leerde hij zijn vrouw kennen. Haar ouders hadden een bistro in Waalre, de huidige Treeswijkhoeve. In 2000 namen ze de zaak over, in 2005 kregen ze een Michelinster, in 2013 de tweede. 

Niet boos, wel verdrietig 

Dick weet dat hij de naam heeft een lieve chef-kok te zijn. Hij moet erom gniffelen. “Ik ben vast weleens boos geweest, wanneer iets misging in de keuken of bediening. Maar ik zou niet weten wanneer. Hoewel, ik ben eerder verdrietig. Ik denk dat ik een bescheiden persoon ben. Ik sla mezelf nooit op de borst, steek mijn hoofd niet graag boven het maaiveld. Dat is een Brabantse gewoonte die ik heb overgenomen.”

De sterrenchef is nagenoeg elke dag in de zaak aanwezig en draagt nog steeds een koksbuis, ook al staat hij bijna nooit meer in de keuken. “Mijn keukenchefs hebben alles onder controle, maar de meeste gasten zien mij als dé chef-kok. Ik maak met iedereen een praatje, dat begint al bij het aannemen van de jassen. Tijdens de service leg ik uit wat op de borden ligt, verder laat ik alle gasten de keuken zien. De lat ligt hoog, maar soms gaat er iets fout, bijvoorbeeld wanneer iemand vis had besteld en toch vlees krijgt. Vroeger was ik dan een hele avond chagrijnig, nu kan ik het beter van me afzetten.”

Focus op mentale welzijn

Dick voelt zich tegenwoordig meer gastheer en mentor dan chef. “Overdragen van kennis vind ik prachtig. Ik was een kokkie met oogkleppen op, daar wil ik mijn mensen voor behoeden. We hebben 24 mensen in vaste dienst, daar ben ik zuinig op. Natuurlijk wordt hier keihard gewerkt, maar het allerbelangrijkste is dat iedereen goed in het vel zit. Ik hecht enorm aan het mentale welzijn van het personeel.”

Derde ster?

Dick is 61, maar van afbouwen wil hij niks weten. “Ik wil deze zaak per se tot een goed einde brengen. Er komt een moment dat De Treeswijkhoeve wordt overgedragen aan de volgende generatie. Matts, mijn oudste zoon, is een talentvol kok en werkt hier. Hij zou het op termijn kunnen. Morris, mijn jongste zoon, zit in de muziek. Hij wil geen leven zoals ik. Daar is wat voor te zeggen. Ik heb mijn les wel geleerd. Ik leef gezond en maak minder uren dan vroeger. En ik durf keuzes te maken. Ik stop bijvoorbeeld met jureren van een worstenbroodjeswedstrijd. Ik word er simpelweg niet blij van wanneer ik 26 worstenbroodjes op een middag moet proeven. Het past niet meer bij mijn manier van leven. Ik merk ook dat de laatste jaren een last van me is afgevallen, omdat ik zoveel goede mensen om me heen heb verzameld. Maar de druk van 2 sterren kan ik wel voelen hoor, want ik wil ze per se niet kwijt. Liever wil ik er nog eentje bij.”

Meer interviews met topchefs
In de serie 'Vers van de Weg' bezoeken we 8 Nederlandse restaurants die ieder op eigen wijze hun culinaire dromen najagen. De interviews met de andere chefs lees je hier.