Edwin Soumang (ONE): “Ik hou niet van dingen doen omdat ze nu eenmaal zo horen”

Een vierdaagse werkweek voor zijn personeel? Veel mensen uit de horecawereld verklaarden Edwin Soumang (1977) voor gek, toen hij het doorvoerde. Stoppen met lunch op woensdag en donderdag? Soortgelijke reacties. En toen hij zo’n 8 jaar geleden als een van de eerste sterrenchefs op social media ging, reageerden veel collega-koks sceptisch. Maar waar Edwin een hekel aan heeft, is dingen doen ‘omdat ze nu eenmaal zo horen’. 

Maar een dwarsligger is hij allerminst, want het waren zeer weloverwogen beslissingen die hij samen met zijn vrouw Bethany DeLong maakte. Heel eerlijk: ze pakten niet verkeerd uit. Sterker, je zou de Limburgse topkok bijna een visionair kunnen noemen. ”Veel besluiten neem ik op basis van data. Cijfers, omzet, ik hou het goed bij. Meten is weten. Het was jaren geleden heel normaal dat je 4 of 5 dagen per week lunch draaide. Maar op doordeweekse dagen kwam het voor dat je 1 of 2 gasten in de zaak had. Moet ik voor 4 mensen open blijven? Dat schiet niet op. We draaien nu alleen lunch op vrijdag en zaterdag. Voordat we over gingen op een vierdaagse werkweek, ben ik eerst goed gaan rekenen. Al met al pakken deze besluiten heel goed uit.”

40.000 volgers op Instagram

De beslissing om ‘iets met Instagram’ te gaan doen, was ook een schot in de roos. “We hadden 2 mensen van een social mediabedrijf over de vloer. Ze zeiden precies wat ik wilde horen. De deal was om het een jaar te proberen. Mocht het verkeerd uitpakken, dan zou het een slechte investering zijn. Maar dan hadden we het in elk geval geprobeerd. Wat denk je? In een jaar tijd knalden we naar 40.000 volgers. En het leidde tot meer boekingen. Bijvoorbeeld: een Turks stel was op bezoek in Nijmegen en wilde ergens dineren. Ze zagen een filmpje van ons op Insta en besloten bij ons te komen eten. Intussen doen alle sterrenrestaurants iets met social media.”

Voordat Edwin restaurant ONE opende, heeft hij bij verschillende topzaken gewerkt, in binnen- en buitenland. Tijdens een culinaire reis door Australië ontmoette hij de Canadese Bethany. Ze werden verliefd. In 2007 opende het koppel ONE, in 2010 kregen ze een Michelinster. 

Ruw, rauw en comfortabel

ONE is gehuisvest in de voormalige ECI-fabriek, het oudste industriële gebouw van de Limburgse stad. ECI staat voor Elektro Chemische Industrie. Je weet niet goed waar je moet kijken, wanneer je het restaurant via een loopbrug over de Roer binnenloopt. De inrichting is ruw en rauw, maar ook warm en comfortabel. Aan de (deels bakstenen) muren een mix van moderne kunst en graffiti uit de periode dat het monument in verval was geraakt. 

Meewerkende ondernemer

Edwin - in Beek geboren als zoon van een chocolatierechtpaar - is een rustige prater. Hij weegt zijn woorden, maar neemt geen blad voor de mond. Hij beschouwt zichzelf als een niet-autoritaire, meewerkende ondernemer. ”Ik ben geen chef die de hele dag loopt te tieren. We werken hier op basis van vertrouwen. Iedereen kent zijn of haar taak. Ik ga ervan uit dat iedereen zijn of haar verantwoordelijkheid neemt om die taak goed uit te voeren. Soms moet ik bijsturen, maar ik zal niemand op de huid zitten.”

De chef-kok steekt veel energie in mensen die bereid zijn energie in ONE te steken. 
“Iemand die bij ons werkt, mag in principe alles. Wil je een wijncursus doen? Schrijf je in, ik betaal. Dat geldt natuurlijk niet voor Pietje Puk die hier nog geen 2 maanden werkt en elke dag met zo’n sik in de keuken staat.”

Puur geluk

Diep in zijn hart is Edwin chef-kok. Wanneer hij vertelt over de manier waarop de broodjes worden gebakken, glinsteren zijn ogen. “Ik heb net deeg gezet voor morgen. Het hele proces duurt zo’n 48 uur. De geur wanneer zo’n perfect broodje uit de oven komt, dat is puur geluk.”

Daarnaast is Edwin ondernemer. “Bethany en ik zijn altijd bezig geweest met groei, met vernieuwing. En dat gaat niet per se over meer omzet of meer gasten. We zijn ook doorzetters. Als we zeggen dat we iets nieuws gaan doen, geven we niet zomaar op. Ik ben ook blij dat we hebben doorgezet met onze tuin.”

Edwin doelt op de stadstuin, op een steenworp afstand van de keuken. Die tuin is integraal onderdeel van ONE geworden, met meer dan duizend vierkante meter kruiden, bloemen, groenten en fruit. Edwin heeft een tuinman in dienst en beschikt over een handvol vrijwilligers. “De tuin bepaalt grotendeels het menu. Maar toen we er in 2014 mee begonnen, was die tuin een groot drama. Water liep niet af en konijnen vraten alles op. Na drie jaar kregen we er grip op.”

Meer dan ONE

Op de vraag welke ambities Edwin heeft met ONE, moet hij even goed nadenken. “Kijk, als chef-kok en ondernemer wil je groeien, beter worden. Investeren in een tweede zaak en een huis voor het personeel. Maar ik sta nu op het punt dat ik wil afschalen.” Hij vertelt het met een serieuze blik, maar begint dan hard te lachen om zijn eigen woorden. “Afschalen klinkt raar. We werken hier keihard hè? Van woensdagochtend tot zaterdagavond is het knallen. Dat blijven we doen. Maar ik vraag me wel eens af: Edwin, hoe gek wil je het nog maken?”

De chef-kok zegt dat er meer is dan ONE. Zo praat hij liefdevol over zijn ouders en schoonouders die op leeftijd beginnen te komen en zijn aandacht verdienen. Daarnaast is hij graag met sport bezig. “Mijn dochter is een fanatiek tennisster, ook daar wil ik zo min mogelijk van missen. Zelf tennis ik ook graag. En ik wil graag trainen voor een hele of halve marathon.”

Meer interviews met topchefs
In de serie 'Vers van de Weg' bezoeken we 8 Nederlandse restaurants die ieder op eigen wijze hun culinaire dromen najagen. De interviews met de andere chefs lees je hier.