Steven Klein Nijenhuis (Herberg Onder de Linden): rusteloze en nuchtere laatbloeier
Te veel poeha? Steven Klein Nijenhuis, chef-eigenaar van sterrenrestaurant Herberg Onder de Linden in Aduard, moet er niks van hebben. De import-Groninger – geboren in Zutphen – is het toonbeeld van nuchterheid. Een laatbloeier die totaal onverwacht een Michelinster kreeg. Rusteloos, maar ook creatief en flexibel.
by Porsche
Iedereen droomt, maar slechts sommigen maken er werk van. Zo is Porsche bijvoorbeeld ontstaan uit de vastberaden zoektocht naar de ultieme sportwagen. Op Discovered gaan we op zoek naar de nieuwe generatie dromers en brengen de unieke verhalen over hun drive en daadkracht.
Nietsvermoedend zat Steven Klein Nijenhuis (1978) thuis op de bank in Groningen, een maandagavond in november 2013. Hij was nog geen jaar eigenaar van restaurant De Molenaar, een piepklein zaakje in molen Hunsingo in Onderdendam. En hij was 4 maanden vader van een zoon. Een oud-collega belde hem op. “Steven, je hebt een ster!” Steven moest lachen. “Ik zei: lazer op, man. Natuurlijk geloofde ik hem niet. Ik was in januari van dat jaar begonnen in Onderdendam. We stonden met z’n tweeën in de keuken: Kay, een leerling van 17, en ik. En Carla stond in de bediening. Ik kon best koken hoor, maar dit was een volslagen verrassing. Ik had ook nog nooit in een sterrenzaak gewerkt. Ik wist niet eens dat de uitreiking was. Maar die oud-collega had gelijk. Bizar? Dat is zacht uitgedrukt.”
Molen zonder sterallures
Wanneer Steven het verhaal vertelt, lijkt hij nog steeds verbaasd. De chef-kok – gezegend met prachtige Groningse tongval - wijst naar een kleurrijk schilderij op de muur in Herberg Onder de Linden in Aduard. Steven heeft het schilderij laten maken door Huib van der Stelt, beeldend kunstenaar uit de provincie. “Mooi hè? Ik ben er zo blij mee. Die molen had totaal geen sterrenentourage, met oude toiletten en slechts 8 tafeltjes. Er was plek voor 24 mensen, maar dan zat je wel bij elkaar op schoot. Toch kreeg ik een ster. Dat was een kantelpunt in mijn carrière. Het liep storm. Dat was even wennen. Sommige gasten konden in het begin wel zeiken hoor, dat het niet de sfeer van een sterrenzaak had. Ze waren net binnen en hadden nog geen hap gegeten.
De omzet schoot omhoog. Steven kon meer mensen aannemen en (een beetje) verbouwen. Het was een huurpand. Hij heeft er uiteindelijk bijna 4 jaar gezeten, tot Herberg Onder de Linden in Aduard beschikbaar kwam. Steven kon het pand – een rijksmonument uit 1735 –in 2016 kopen. “Ik heb de toenmalige hoofdinspecteur van Michelin in Brussel gebeld en gezegd dat ik zou gaan verhuizen. Die ster bleef behouden.”
"Op school zei iedereen al: dat wordt niks met die jongen"
Afwassen om te sparen voor wereldreis
Als chef-kok is Steven een zeldzame laatbloeier. Na de havo ging hij geschiedenis studeren in Leeuwarden, maar daar stopte hij na een halfjaar mee. Steven wilde de wereld rondreizen. Hij had geld nodig om een ticket te kunnen betalen en toog naar Texel, waar hij als afwasser en later als keukenhulp bij strandpaviljoen Paal 28 werkte. Hij ging naar Australië, Azië, Zuid-Amerika en weer naar Australië. Om rond te komen, werkte hij in verschillende keukens, maar het zaadje was geplant. Zonder koksopleiding werd hij aangenomen bij Herberg In de Valk in Middelstum. “Daar heb ik 11 jaar gewerkt. Bij In de Valk heb ik veel geleerd, maar op een gegeven moment was de rek eruit. Daarna heb ik nog een jaartje bij Lauswolt in Beetsterzwaag gewerkt. En toen was ik het zat om voor een baas te werken. Ik kon 2 dingen doen: een studie oppakken of toch een eigen zaak.”
Hij koos voor de tweede optie. Die molen in Onderdendam dus. Met enige aarzeling. “Ik was vooral chef, geen ondernemer. Qua persoonlijkheid ben ik chaotisch. Ik was zo’n typische ADHD’er. Op school zei iedereen al: dat wordt niks met die jongen. Restaurant de Molenaar was klein en vooral behapbaar. Intussen weet ik dat ik kan ondernemen. Dingen waar ik niet goed in ben, zoals cijfers, besteed ik uit. Ik heb een heel goede boekhouder.”
"Ik ken mijn sterkte, maar ook mijn beperkingen. Daarom zorg ik voor goede mensen om mij heen"
Losjes
Steven heeft niet alleen een goede boekhouder, maar ook een goede keukenchef: Falk van Essen (1994). Steven loopt rond, praat met gasten en legt uit wat er op de borden ligt. Falk heeft de leiding in de keuken. Hij werkt intussen 7 jaar bij Herberg Onder de Linden. Steven en zijn keukenchef zijn totaal verschillend, maar vullen elkaar goed aan. Steven: “Falk moet mij soms afremmen.”
Soms vindt Steven zichzelf lastig. “Ik ken mijn sterkte, maar ook mijn beperkingen. Daarom zorg ik voor goede mensen om mij heen. Ik heb Falk de leiding gegeven over de keuken en laat hem vrij. Falk heeft zijn eigen manier. Natuurlijk kriebelt het soms, zou ik dingen net iets anders doen. Maar het is zo fijn dat hij er is. We zijn allebei vooruitstrevend. Een voorbeeld? We hechten enorm aan de natuur, daarom hebben we besloten om geen zuivel, rund en varken meer te gebruiken. Dat is echt een idee van ons samen. Fruit, kruiden en bloemen komen uit eigen tuin, de honing van eigen bijen, de groente uit onze eigen permacultuurtuin. Ook de benadering naar onze gasten is dezelfde: lekker losjes.”
Scherpte verliezen
Steven zet de herberg helemaal naar zijn hand. “Ik wil het nog mooier maken, daar stop ik veel energie in. Dit is echt mijn zaak. Ik heb 4 kamers boven en 2 suites aan de achterkant. Sinds kort woon ik in het oude gemeentehuis van Aduard. Hobby’s heb ik niet. Ja, zwemmen met mijn kinderen. Ik heb er 4. En we zwemmen 3 keer per week. Geen baantjes, ben je gek. Van de glijbaan rauzen, bommetjes maken. Dat is voor mij ultieme ontspanning. Ik ben niet bang om scherpte te verliezen, simpelweg omdat het niet in mijn aard ligt.”
Meer interviews met topchefs
In de serie 'Vers van de Weg' bezoeken we 8 Nederlandse restaurants die ieder op eigen wijze hun culinaire dromen najagen. De interviews met de andere chefs lees je hier.